Ольга Тесленко: «У нас до сих пор не сформирована школа общественного интерьера»

01 февраля 2013

«Идут на повара и кухню» – пожалуй, так можно охарактеризовать суть ресторанного бизнеса в Европе. В России ситуация несколько иная: наваристым супом и отличным бифштексом нашего человека в ресторан не заманишь. «Вкусно поесть можно и дома, – замечает дизайнер Ольга Тесленко. – Основу калининградскому ресторанному бизнесу задает именно дизайн». Что ж, этой девушке можно верить на слово: за ее плечами ни много ни мало, а опыт создания знаменитого калининградского «Круассана». Именно она помогла заказчику увязать в одном «рецепте» французскую кухню, немецкую эргономику и меблировку с русским менталитетом и нашими региональными ресторанными традициями (оказывается, такие уже сложились!). Вот о них мы и решили расспросить Ольгу. Заодно узнали, что такое ресторанные «норы» и почему русские их так любят, в чем заключается сложность при расстановке мебели в калининградском ресторане и действительно ли дизайнер должен знать все.

«СтройИнтерьер» («СИ»): – Ольга, первый вопрос: как вы вытянули такой счастливый для любого дизайнера билет, как «Круассан»? Конкурс? Жесткий отбор с множеством промежуточных туров и страшной конкуренцией?

Ольга Тесленко (О. Т.): – Удачно покрасила стену в одном из хлебобулочных магазинов (Смеется).

«СИ»: – ?

О. Т.: – Я вполне серьезно. Владельцы хлебной сети хотели обновить интерьер одного своего магазина и предложили нескольким калининградским дизайнерам перекрасить там стену. Кто-то отказался: мол, это слишком мелкий заказ. А я подумала: Леонардо Да Винчи не чурался продумать дизайн дверной ручки, так почему бы мне не перекрасить стену? Это не самый плохой вид работы, тем более, что дизайнеру лишний раз потренироваться с объемами никогда не помешает. А потом, как это часто бывает, одно потянуло другое: перекрасили стену – решили поменять освещение и добавить картин. После освещения захотели изменить планировку и присоединить дополнительную территорию. А потом и вовсе задумались над новой концепцией: решили продавать принципиально другой вид продукции, создать новую для Калининграда систему витрин. Тут к процессу присоединились немецкие, итальянские, бельгийские дизайнеры… И так из одного хлебобулочного магазина родилась целая сеть кафе, над которой я тружусь вот уж последние семь лет. Конечно, параллельно были и другие объекты, другие рестораны и магазины. Но особенно благодарна судьбе именно за «Круассан» – он стал для меня своеобразным университетом.

«СИ»: – Что узнали в ходе «обучения»?

О. Т.: – Что нам бесконечно далеко до западных коллег. Не потому, что мы такие бесталанные, а потому что они дольше этим занимаются. Это совершенно иной уровень компетенции, воспитанный другой школой и на других примерах. В Европе мы видим кафе со столетней, двухсотлетней историей, а в Калининграде до некоторого времени даже такого понятия, как общественный интерьер, не существовало! Да, рестораны, конечно же, были, но давайте вспомним, что они из себя представляли: большая столовая, в которой изредка висело что-то наподобие штор а-ля театральные кулисы, синтетические скатерти на столах, стулья, расставленные квадратно-гнездовым способом. Только в последние годы у нас появилось много не похожих друг на друга заведений. Можно пойти в итальянский ресторан, выбрать что-то гламурное либо что-то этническое, можно посидеть и в настоящем рыцарском каминном зале. И это чудесно. Но до сих пор у нас не сформирована школа общественного интерьера. Очень многие мои коллеги, которых я бесконечно уважаю за сильную творческую составляющую, занимаются дизайном больше по наитию. Они пришли в эту профессию с художественной базой, с базой флористов – и, к сожалению, это заметно. Поэтому бесценно, когда ты можешь почерпнуть опыт у ведущих проектных и архитектурных бюро Польши, Германии, Норвегии, Италии, Франции. Это настолько обогащает, настолько расширяет твой инструментарий, что я всегда с удовольствием работаю с иностранными коллегами. До «Круассана» трудилась с варшавским бюро над ресторанами «Лужок» и «Подворье», например.

«СИ»: – Тогда вполне можете сделать вывод: сложно ли приживаются европейские традиции на калининградской почве?

О. Т.: – Непросто. У нас уже сформировалось свое отношение к ресторанному бизнесу. Почему калининградцы идут в кафе? Покушать ведь можно и дома. (Вспомните фразу героини фильма «Москва слезам не верит»: «Разве в ресторане вкусно накормят?» Мы на этом выросли.) Нет, сейчас в ресторане накормят, и очень вкусно, но мы до сих пор идем туда в первую очередь для того, чтобы почувствовать другую атмосферу, попасть в иной мир. Для многих калининградцев это их выход в свет, к которому готовятся, наряжаются, копят карманные деньги неделю, чтобы в пятницу побаловать себя. Но при всем при этом европейская традиция «заскочить на пять минут» у нас медленно, но приживается. Например, в калининградских меню появилась такая позиция, как «бизнес-ланч». Еще год или два назад это было неактуально. Или другая тенденция – очень европейская: в Калининграде приживается культура завтраков вне дома. Загляните в любое кафе в начале одиннадцатого: столики заняты поедающими утренний омлет и смакующими кофе. И это полностью заслуга калининградских ресторанов. Все это – дополнительная и очень интересная нагрузка на калининградского дизайнера. Ведь он должен помочь ресторатору организовать интерьер его заведения таким образом, чтобы и днем, и утром, и вечером оно имело разный вид. Легкий, уютный, ненавязчивый - с утра, максимально деловой, динамичный, при этом комфортный - в обед, когда «на покушать» у человека максимум 40 минут. Ну а вечером посетители должны попасть в камерный, атмосферный зал. На помощь тут приходят разные дизайнерские приемы, применив которые, можно сделать заведение разнофактурным: освещение, музыка, использование текстиля, организация посадочных мест. Но есть и принципиальные позиции в создании калининградского общественного интерьера, где проверенные десятилетиями «европейские» приемы не работают.

«СИ»: – Например?

О. Т.: – Когда мы с европейскими коллегами обсуждали схему расстановки мест и посадки гостей в том же «Круассане», возникали серьезные споры, и при всем уважении к европейским коллегам мне приходилось доказывать, что расстановка мест по принципу «заглянул на пять минут» с русскими не сработает. Мы очень любим обособленные, уединенные посадочные места (я их называю «норы»), мягкую посадку (диваны даже в кафе-бистро – нонсенс!) и обязательно «у окошечка» либо в тихом уголке. Это итальянцы могут усесться за огромным дубовым столом двадцать незнакомцев в ряд, хлопать друг друга по плечу и отлично, с комфортом проводить время. Мы никогда не подсядем к чужому человеку, даже если он один занимает столик на шесть персон. И у нас нет такой культуры, чтобы один человек сел за одно- или двухместный столик: «Я пришел, я плачу (копил неделю!), поэтому сяду, куда посчитаю нужным». Поэтому планировка у нас должна быть очень мобильной и легко трансформируемой, предусматривающей разные варианты посадки. Таких нюансов много, и, если их не учитывать, к тебе просто не будут ходить. А это смерти подобно при существующей ныне в ресторанном бизнесе конкуренции. Так что неудачный интерьер может убить весь бизнес незадачливого ресторатора.

«СИ»: – Насколько я понимаю, именно такая участь постигла «Скромное очарование буржуазии»: посетители не оценили задумку владельца искусственно состарить помещение…

О. Т.: – Мне сложно комментировать этот объект, потому что его делал сам владелец. И это его право – полагаться на свой вкус. Вопрос – насколько посетителям там будет удобно и комфортно. Сегодня даже самые опытные рестораторы предпочитают все же обращаться к профессиональным дизайнерам именно с целью грамотного просчета эргономики пространства, не говоря уже о чисто технических моментах (соотношение людских потоков, как их будут обслуживать официанты, где должны располагаться станции, как будут уносить-приносить посуду). Пусть и не к калининградским – у нас очень много клубов, ресторанов, пиццерий, созданных иностранными коллегами. Конечно, иногда, зайдя в какой-нибудь ресторан, хочется передать свою визитку хозяину с фразой «давайте я все тут переделаю». Но критиковать всегда легче, чем создавать. Я думаю, что в первую очередь сам владелец ресторации должен понять, что он хочет донести до своих клиентов. Ведь есть много заведений, где интерьер не так уж и важен – на первый план выходят сервис, услуга, которую заведение предлагает. Но опять же, русские любят, чтобы все было в комплексе: «первое-второе и компот», поэтому, приходя в заведение, хотят видеть интерьер, достойное обслуживание и адекватный ценник. И только в случае, когда владелец готов предоставить все три составляющие этого комплекса, можно считать, что заведение получилось удачным.

«СИ»: – Ну, судя по количеству открываемых ресторанов и кафе, многие считают, что достигли идеальных пропорций…

О. Т.: – Да, на рынке общественного интерьера в Калининграде всплеск активности. И занимаются этой спецификой многие дизайнеры. Поступает много предложений и от европейских коллег. Но реализовать задумку получается не у всех. Все же и у дизайнера при работе в этой специфичной сфере должен быть определенный уровень компетенции. Если говорить о типичных калининградских ошибках, думаю, главный промах – в желании сделать все самому. Когда человек говорит, что может спроектировать все, начиная от генплана и заканчивая декором помещения, мне кажется это неправильным. Есть четкое разграничение профессий: архитектор проектирует города, районы, дома, дизайнер создает объем внутреннего пространства, либо предметы (промышленный дизайн), либо среду, и есть люди, которые декорируют помещение в содружестве с дизайнером. Поэтому я не боюсь приглашать на свои объекты других специалистов. Ведь моя основная задача – создать атмосферу и собрать весь интерьер по элементам. Своей сильной стороной считаю умение видеть пространство в целом, в комплексе, поэтому часто делаю перепланировки помещения и, будучи архитектором, отвечаю за грамотность выполненных работ. Но я не буду углубляться в нюансы строительных работ или декора – для этого есть профессиональные строители, квалифицированные мастера-отделочники, опытные ландшафтные дизайнеры и талантливые декораторы. И мы вместе вдохнем жизнь в каждый уголок спроектированного мною пространства. Ведь интерьерный дизайн – это командный вид спорта, тут очень важно вовремя забыть про «я» и осмелиться сказать «мы».